A tu per tu con Raffaele Albanese, bartender milanese a cui abbiamo fatto visita nella sua dimora di Brera: il Cinc. Ci svelerà un pò del suo percorso, qualche consiglio e un nuovo cocktail ideato per numerosette!

Brera può stupirti in molti modi. Se sei uno straniero lo stupore è quasi facile: la Pinacoteca e l’Accademia delle Belle Arti, la chiesa di San Marco e Palazzo Cusani, tutto condito da romanticismo e un’atmosfera boho-chic. Ma se sei un milanese? Sarebbe un errore trascurare il potenziale di questo quartiere, perchè sorprendersi passa attraverso altre cose, che non ti aspetteresti, maestose e piacevoli quanto i grandi palazzi. Quelle piccole creazioni umane che si aprono sulle vie chiamate bar, ad esempio. Dove in una serata estiva puoi sederti all’aperto e magari gustare un ottimo drink guardandoti intorno. Certamente questo gesto pieno di magia non può essere fatto ovunque, ma in Brera, nelle viuzze giuste, si. Se poi avete bisogno di un signor cocktail e del giusto modo di farvelo servire, non vi resta che seguire con calma il pavè di via Fiori Chiari fino all’angolo con via Formentini, imboccarla a destra e voltato l’angolo lasciarvi guidare dall’insegna Cinc. Sceglietevi un tavolino in ferro battuto, al riparo di una siepe verde, e aspettate quei pochi secondi che vi separano da un momento di piacere curato nei minimi dettagli. Lo stupore non tarderà ad arrivare, con eleganza e passione. Finito il primo, andate a curiosare all’interno, chiedendo a Raffaele Albanese un suggerimento per la continuazione del vostro momento di meraviglia. A me e a numerosette è successo. E quello che abbiamo scoperto è Albanese, le sue idee, la sua storia, le sue esperienze e anche qualche suggerimento per noi a casa, meditabondi sul dafarsi difronte al mixing-glass. Non basta? Eccovi serviti: un nuovo twist ad hoc per l’occasione, che omaggia le travagliate vicende cino-meneghine di Milan e Inter, creato a partire da fantasia e professionalità.

#calvinkleinlive from Milan.

Raffaele è un piacere essere qui!

E’ un piacere per me ospitarvi!

Vogliamo rubarti un po’ di tempo per farci raccontare in primo luogo come sei finito lì, dall’altra parte del banco. Fare del Bere la propria professione, nasce da una passione o magari è uno di quei casi della vita che ti conducono a realtà lavorative inaspettate?

Io arrivo da un percorso un po’ particolare per un bartender. Di solito i bartender nascono e finiscono su un banco, per me è stato diverso. Venendo da una formazione alberghiera, chiaramente la scuola ti manda a fare degli stage in parallelo con lo studio. Si è evoluto così un percorso di sala abbastanza importante, dove servivamo alla francese con clochs d’argento per sporting club, realtà di hotel, servizi cathering. Da qui approdo,(ti parlo dei primi anni ’90), in un locale del monzese che al tempo rappresentava un po’ un unicum: con una forte identità, con molti concept diversi. Lì ho avuto a che fare con dei veri professionisti del banco e questo ha esercitato un fascino particolare su di me, che mi ha poi effettivamente portato a questo mestiere.

Dunque un po’ di tempo è passato da quando hai scelto di farti guidare da quel fascino…

Ormai sono quattordici anni! Ricordo gli ultimi due anni di formazione, il percorso di sala bar, dove ero già innamorato del cocktail, della sua costruzione insomma, e non di meno dell’aspetto merceologico, la cui conoscenza rende possibile la qualità. Cosa che devo anche all’esperienza di Monza, dove la scelta dei prodotti non aveva paragoni con altre realtà italiane del tempo, eravamo molto più vicini a standard internazionali. E ti dirò di più, mi era venuta voglia di non limitarmi alla realtà alberghiera, quella “già scritta” per me. Il banco nasce come una sfida, portare standard di eccellenza e professionalità da Grande Hotel su strada, senza doversi inserire in realtà di prestigio e ad alto budget. Mi domandavo: perchè in Italia chi entra in un locale su strada non può incontrare la qualità di una grande gestione, invece che un semplice banconista? La sfida personale e del Cinc è questa.

Una volta capito qual era il tuo obbiettivo, come ci sei arrivato?

La parola d’ordine è professionalità. Questo lavoro richiede molto studio, ricerca continua, presa di coscienza della materia, preparazione dei tempi, serietà e sacrificio. Oggi quando dici: faccio lo chef, la gente la reputa una professione al pari delle altre, questo non si può ancora dire completamente del bartender. Può essere un professionista se ti va bene, ma anche un occasionale che non mette passione e soprattutto non ha acquisito il bagaglio di esperienze necessario. Molti si mettono comodi e via, mentre non bisogna mai “sedersi” sul proprio posto di lavoro. Io ho sempre dato tutto, e chiaramente non si può contare solo su se stessi. Si è sempre accompagnati da altre persone, colleghi, personale del locale, clienti. Nel mio percorso un passaggio fondamentale a tal proposito è stato l’incontro con Luca Pirola, ora partecipe dell’esperienza del Cinc. Non è un barman, ma ha un network oggi fondamentale di merceologia: Bartender.it. Non ci può essere professionalità senza la delineazione di un offerta, che passa anche attraverso i prodotti. Quindi l’insieme di fattori che porta alla riuscita di un attività di questo tipo, essere un barman ed essere un locale, è veramente ampio.

A proposito di professionalità, come vedi l’Italia nel tuo settore oggi? Quale livello di qualità possiamo vantare?

In generale è abbastanza basso. A Milano, però, negli ultimi anni gli standard si sono alzati notevolmente. Nuove aperture e nuove tipologie di apertura, con format più internazionali. Oggi chi nasce come cocktail bar raramente non è di qualità, ma, fatte salve queste realtà, non è facile parlare di alta qualità del servizio. Molti sono in definitiva un po’ improvviati. Perchè spesso un bar affronta cene, pranzi, colazioni e difficilmente riesce a trovare un livello soddisfacente, a stare a dietro a tutto. Ecco perchè l’impegno, la preparazione e la professionalità tornano a essere centrali. Spesso e volentieri in Italia si affrontano le cose con sufficienza, anche su temi piccoli ma importanti: igene, educazione, ecc. Si può fare di più.

Si può facilmente immaginare che nell’ottica del miglior servizio possibile, e del miglior drink, rientri il rapporto con la clientela. Qual’è la tua esperienza in tal senso?

E’ così infatti, sia per me che per il Cinc, il cliente è la misura del livello e dell’impegno. Un barman deve essere un oste sotto certi punti di vista, non è possibile trattare un cliente dall’alto in basso, come avviene spesso in altre realtà di settore. Il bartender deve guidare il cliente con discrezione e cortesia, ma senza negarsi. Oltre al fatto che lo scambio permettere di crescere e la crescita diviene strumento di fidelizzazione. Il cliente ti accompagna e tu accompagni lui. Il Cinc è stato aperto da me e da me è passata tutta la clientela. Con molto lavoro sono riuscito a creare un rapporto stretto tra noi, come locale, e loro come avventori, ma sempre mantenuto all’insegna della discrezione e dell’educazione, come ti dicevo. Noi diamo del Lei a tutti. Cerchiamo di mantenere una distanza tra cliente e lavoratore proprio per questione di professionalità. Se mi dicono “dammi del tu”, ci scherzo sopra: al massimo le posso dare del Voi! Questo aspetto garantisce una gestione del cliente più facile e permette di non abbassare la guardia sulla qualità del lavoro che stai facendo e la sua forma. Non è spocchia.

Si potrebbe dire un’etica del lavoro..

Esatto. La confidenza può cambiare le tue priorità. Renderti manchevole. Si tratta, nel rapporto con chi entra al Cinc, di capire con poche domande chi è la persona che hai davanti, cosa vuole e dove poterlo spingere attraverso l’offerta del locale. Arrivando a creare qualcosa fatto su misura per lui. Una personalizzazione, ma senza tradire l’anima del locale. Perchè è sul locale e non sul singolo barman che si deve basare la riuscita aziendale. Per questo parlo sempre di Noi. Ogni persona è importante: il mio drink, senza il ragazzo che lava i bicchieri o serve al tavolo presentando il cocktail, mediando tra bartender e cliente, non potrebbe riuscire bene. Se mancasse la struttura di cui un locale si compone, non si potrebbe affrontare il lavoro quotidiano. La riuscita è sempre al plurale. Il mio drink è buono anche perchè il bicchiere è pulito, come un buon caffè lo è se portato nei tempi e nel modo giusto. Altra cosa che spesso in Italia manca: la visione d’insieme, che fa la differenza per il professionista.

Quando si fa tutto questo, il cliente tende a tornare..

A ventanni questo lavoro è frizzante e divertente, ma finisci per sacrificare molto. Quindi la tua gratificazione quotidiana deve essere il ritorno umano che puoi avere quando fai bene. L’esperienza del cliente soddisfatto, che torna e si affeziona, è impagabile. La mia soddisfazione è rivederli, la loro è che mi ricordo di loro.

Per quanto concerne le tendenze e le richieste odierne ?

La tendenza del mercato è estremamente diversificata. Il cliente non vuole più sentirsi un numero, ma essere parte dell’anima del locale. Trovarsi a suo agio e incontrare i propri gusti personali nel bicchiere. Questo in parte si sposa con la sperimentazione e con la rivisitazione dei grandi classici. I cosìdetti twist. Personalmente amo quest’ultima possibilità di far da bere. Ma rivisitare è anche molto pericoloso, soprattutto per chi non conosce le basi di un classico e non ha studiato. Bisogna partire dalla conoscenza del drink storico. Un grande classico non è mai da sottovalutare. Una volta riusciti ad avere coscienza del cocktail che si ha davanti, di come si costruisce e del perchè ha avuto successo, allora si può provare, osare, ed è giusto riuscire a sperimentare, anche perchè così ci si esprime e si impara.

Domanda che mi pongo da tanto e su cui molti, avvicinandosi alla cultura della miscelazione, penso si soffermino: cosa conta di più al fine della realizzazione di un buon cocktail? Quanto fa il prodotto, quanto la formularità ?

Mi sono scontrato con questa questione qualche anno fa. Sicuramente c’è una matematica. Quando si arriva ad un certo livello di competenza ed esperienza lo si capisce. Costruzione vuol dire precisione, rispetto di certe regole. La qualità spesso emerge attraverso l’assemblaggio delle quantità. In questo esiste una similitudine con la cucina,  più precisamente con la pasticceria, se si parla di tecnica e complessità. Per un risultato ottimale non si può andare a caso. Poi i tempi, le modalità e le attrezzature, come i prodotti, hanno enorme peso. Diciamo che bisogna essere scrupolosi nella preparazione da tutti i punti di vista. La qualità del prodotto è certo un fattore determinante. Riconoscerlo, prima di tutto. Qual’è il gin migliore mi chiedono? Non c’è ne uno, sta a chi beve. Un negroni con l’Antica Formula invece che con il Martini Rosso cambia sul palato. Decidi tu cosa ti piace. La possibilità di scegliere è fondamentale, anche perchè ad oggi la varietà è immensa. Importantissimo è anche il rapporto qualità-prezzo. Normale che un prodotto che costa molto deve essere trattato perfettamente. Questione di rispetto della materia prima.

Mi sembra tutto calzante, ma qualche piccolo segreto?!

Il ghiccio è fondamentale. Ci sono un sacco di discussioni in merito, per me è l’elemento centrale della lavorazione. Senza ghiaccio è molto complesso riuscire a costruire un drink, e senza un buon ghiaccio non si può avere un risultato ottimale. Io uso una macchina giapponese, l’effetto sulla diluizione, durante la preparazione e non solo, è totalmente differente rispetto ad altre tipologie. Non rinuncerei mai ad un buon ghiaccio.

Detto questo, per chi non fa il tuo lavoro, ma sperimenta nel suo piccolo, tra amici o a casa? Hai qualche consiglio?

Provare e studiare. Riuscire a fare qualcosa di buono passa prima di tutto attraverso la conoscenza. Come del resto facciamo tutti noi con questo mestiere. Continuiamo ad imparare. Un altra cosa: trovate le letture giuste, internet può essere fuorviante. Un libro aiuta a farsi una coscienza pulita, senza tutorial o simili. Così si assapora la poesia di questo lavoro.

(Per fortuna che noi raccontiamo solo le storie dietro ai cocktail! Dovete sapere che Raffaele è molto rigoroso e la paura è giustificata!)

Cosa è immancabile in casa?

Chiederlo a me è un po’ difficile, perchè non mi manca nulla a casa! Però se dovessi scegliere: mixing glass, una buona vodka/gin e un vermuth dry non possono mancare. Per un Martini secco, si intende. A partire da questo si sperimenta e acquista altro.

Cosa bevi tu quando finisci al Cinc?

Difficilmente mi preparo qualcosa, sebbene sia capitato. A casa mia bevo più che altro liscio, whisky e rum. Il single malt non manca mai. Perfetto per i miei momenti di relax. Mi piace bere miscelato piu che altro quando sono in giro, magari con amici o nei miei viaggi.

Giunti al gran finale, so che hai una sorpresa per noi!

Un twist. Un idea di rivisitazione del negroni, che mi è venuta scherzando sulle ultime vicende del calcio milanese. Un omaggio a Milan e Inter e alle nuove paternità cinesi. Il Negloni !

A comporlo, così come ideato da Raffaele Albanese, abbiamo:  gin, quello usato da Raffaele ha delle botaniche molto interessanti, ma potete scegliere; il bitter Campari, simbolo di Milano, lasciato una dozzina di minuti in infusione a freddo con un té nero cinese Lapsang Souchong e con Lemongrass; ovviamente vermouth rosso, anche qui sperimentate voi, ma osate oltre il Martini. Il Negloni rispetta le proporzioni del grande classico del Conte. Guarnirlo elegantemente non lo rovina. Questa preparazione porta con sè un sapore unico, grazie all’affumicatura del té con legno di pino e cedro, ma non prevarica il senso del cocktail originale, sposandosi alla perfezione con gli altri ingredienti. Detto fuori dai denti? Eccezionale.

Ora lasciamo in pace Raffaele e voi al video della preparazione! Cinc!